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      釀造工藝

      古法工藝12987

      一年周期

      端午制曲是指在端午至重陽節這段期間,選用優質小麥制造高溫大曲。在這段期間,仁懷市日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數量多且較為活躍。經過千年來不斷實踐、歸納、總結,一年之中,這個時間段是制曲的最佳時期。

      兩次投糧

      重陽下沙是指醬香型白酒釀造時候的第一次投料,在仁懷市稱為“下沙”,第一次投料都是在重陽節,即每年農歷的九月初九。在這天,仁懷市會舉行隆重的祭水大典,典禮完畢后每個釀酒企業就紛紛開始進行第一次投料工作。

      九次蒸煮

      九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成未過濾的酒,再進行第三次蒸煮,得到我們所說的熟糟。熟槽再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取倍醅、蒸酒六個輪次的循環,每個環節中都有一次蒸煮,整個過程共有九次蒸煮。

      八次發酵

      仁懷市醬香型白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗, 醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發酵結束后, 醅內淀粉的含量仍在10%左右。

      七次取酒

      仁懷市釀酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始第一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程,如此周而復始,每月一次,共需要經歷七次取酒。


      
      

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